Börringekloster/Wien | Voll auf die Rübe! Rote Bete im Skandi- und Carpaccio-Style

Börringekloster/Wien (dpa/tmn) - Tiefrot und erdig, mal sauer eingelegt oder akkurat gewürfelt: Rote Bete waren nie laut, aber immer da - vor allem als deftige deutsche Hausmannskost. Doch wie kaum ein zweites Gemüse hat sich die rote Knolle neu erfunden, nicht nur Dank modern denkenden und findigen Künstlern am Herd, sondern auch Einflüssen von Nachbarn um uns herum. Das zeigen Beispiele aus dem hohen Norden oder aus den Voralpen. 

Die südschwedische Provinz Skåne ist die Korn-, Obst- und Gemüsekammer Schwedens. Typisch sind Äpfel von der Ostküste, aber im Winter eben auch Wurzelgemüse wie Pastinaken und Rote Bete: Sie wachsen nicht nur gut im kühlen Norden, sondern lassen sich auch leicht haltbar machen, beispielsweise in dem man sie in Essig einlegt.

«Inlagda rödbetor», also eingelegte Rote Bete, sind typisch für Schweden. Die Herkunft des Gerichts stammt aus der Zeit als es noch keine Kühlschränke gab, man aber eben auch Gemüse für den Winter haltbar machen wollte.

Nun mag aber nicht jeder sauer eingelegtes Gemüse. Die Alternative: Aus Rote Bete einfach ein Carpaccio oder einen deftigen Eintopf fabrizieren. «Rustikale Gerichte wie Eintöpfe sind typisch für Skåne», bringt es Anita Zieme, Inhaberin des Restaurants «Anita im Börringekloster», etwa eine Autostunde entfernt von Malmö im Landesinneren, auf den Punkt. Die Leute haben körperlich gearbeitet und mussten satt werden. Und so finden sich auf dem Mittagsbuffet ihres Restaurants neben gehaltvollen Speisen wie Kålpudding (Hackbraten mit Kohl) eben besagter Rote-Bete-Eintopf.

Rote-Bete-Eintopf à la Anita Zieme

Der erste Arbeitsschritt ist der wichtigste: Die rohen Rote-Bete-Knollen in grobe Stücke zerkleinern und anschließend ordentlich garen, damit sie beim Essen nicht mehr zwischen den Zähnen knacken. Und das braucht seine Zeit. So geht man vor, um den Zieme-Eintopf nachzukochen: 

1. 1 bis 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 500 frische rohe Rote Bete und 150 g Möhren grob zerkleinern und im Öl anschmoren. Alternativ kann man das Wurzelgemüse auch im Ofen eine halbe Stunde backen. Dafür schwenkt man vorab das Gemüse im Topf mit dem Olivenöl und etwas Salz und gibt die Gemüsestücke dann aufs Blech.
2. Etwas später, so nach 20 Minuten, 200 g Champignons, 250 g Lauch und 1 Zwiebel in den Topf geben, sodass diese auch leicht bräunen. Danach 1 Pilzbrühwürfel oder falls vorhanden getrocknete Pilze z.B. Steinpilze/ Totentrompeten, 1/2 TL getrockneter Thymian, 1 Prise Salz, 2 Prisen schwarzer Pfeffer, 1 bis 2 EL grober Senf und 1 TL Sojasoße kurz unterrühren und 400 bis 500 ml Wasser dazugeben. Deckel auf den Topf und zehn bis 15 Minuten köcheln lassen.
3. 1 bis 2 EL Stärke oder alternativ Soßenbinder in etwas kaltem Wasser auflösen und ebenfalls in den Eintopf geben, kurz aufkochen, damit der Eintopf eindickt. Abschließend abschmecken und mit Petersilie bestreuen. 

Denkbar ist es auch, den Rote-Bete-Eintopf mit Pastinaken- und Kürbisstücken zu mischen. Auch für dieses Gemüse gilt: am besten vorher anschmoren. Zieme garniert den fertigen Eintopf noch mit ein paar Grünkohlblättern. Das grüne, eher herb schmeckende Wintergemüse passe perfekt zur süßlichen Rote Bete und bilde einen schönen farblichen Kontrast, findet die Köchin.

Rote-Bete-Carpaccio aus gekochten Knollen

Eine kulinarische Überraschung bietet ein Rote-Bete-Carpaccio. Nicht nur, weil es super schnell und einfach zuzubereiten ist, sondern weil es auch hervorragend schmeckt. Lesen Sie Schritt für Schritt, was Anita Zieme aus 2 vorgekochten Rote Bete, 50 g Sonnenblumenkerne, 50 bis 60 g geriebenen Hartkäse, 3 bis 4 ordentlichen Spritzern Olivenöl, frischen Kräutern und etwas Salz und Pfeffer macht: 

1. Die gekochte Rote Bete in feine Scheiben von etwa zwei Millimetern schneiden und auf einem großen, flachen Teller anrichten. Etwas salzen und je nach Geschmack pfeffern.
2. Olivenöl über die Scheiben verteilen, anschließend den geriebenen Käse darüber streuen.
3. Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten und ebenfalls großzügig über die Rote Bete verteilen. Mit Kräutern garnieren, die man im Idealfall im Garten je nach Jahreszeit bzw. auf der Wiese findet, etwa z.B. Blätter von Schafgarbe, Sauerklee, Blättern wilder Erdbeere oder Vogelmiere - fertig ist Deko fürs Carpaccio. Zieme: «Ich koche gerne mit dem, was vor meiner Haustür wächst.» 

Auch Claudia Kursawe, Chefköchin des Restaurants «Donnersmarkt» im Hotel Almanac in Wien, mag Rote Bete als Carpaccio. Als Vertreterin der sogenannten Plantforward-Küche, also dem Kochen mit viel Gemüse und Hülsenfrüchte ohne Fleisch vom Teller zu verbannen, nimmt sie im Herbst und Winter regelmäßig Wurzelgemüse auf die Speisekarte.

Sie kocht mit Roter Bete, Pastinaken, Steckrüben und Schwarzwurzeln, bringt aber gerne auch eher unbekanntes Wurzelgemüse wie Gelbe und Weiße Bete, Mairübe sowie Ringelbete, auch Chiogga Rübe genannt, auf den Teller. «Die Gäste sind häufig überrascht, wie gut ihnen Rote Bete und Wurzelgemüse überhaupt schmecken kann. Außerdem macht gerade die knallrote Rote Bete optisch viel her», erzählt die gebürtige Dresdnerin, die seit zehn Jahren in der österreichischen Hauptstadt lebt und arbeitet.

Unschlagbares Duo: Rote Bete mit Ziegenkäse kombiniert 

Beim Carpaccio kombiniert sie im Ofen gegarte Rote Bete gerne mit Ziegenkäse und ergänzt sie mit einem grünen Salat, Brunnenkresse und/oder Vogelmiere sowie gerösteten Haselnüssen. Kursawes Tipp: Ein Dressing aus Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer.

Für das Schmoren der Roten Bete im Ofen zur weiteren Verwendung empfiehlt Kursawe aus zwei Gründen die Rote Bete nicht zu schälen: 1. Tritt beim Schälen viel Saft aus, die Gefahr von Flecken ist sehr hoch. 2. Konserviert die Schale die Feuchtigkeit während des Schmorens. 

«Es dauert schon eine Stunde bis Rote Bete weich ist. Mit Schale wird der Geschmack intensiver, das erdige und süße Aroma der Rote Bete bleibt so besser erhalten», findet Kursawe. Statt dem Schälen setzt die Köchin auf eine sehr gründliche Reinigung der rohen Knollen mit einer Bürste.

Rote Bete in der Schale schmoren und Aroma erhalten

Für Freunde von Röstaromen hat Kursawe noch einen weiteren Tipp: Chips aus Roter Bete. Dafür schneidet sie rohe Rote Bete in zwei Millimeter dicke Scheiben, blanchiert diese kurz, lässt sie 45 Minuten trocknen und frittiert die Scheiben abschließend in 150 Grad heißem Öl. «Der Zucker der Rote Bete karamellisiert dann», erklärt Kursawe. Und: Das funktioniere laut der Köchin auch mit allem anderen Wurzelgemüse. Von Brutzeln der Chips im Ofen rät die Köchin ab, da die dünnen Scheiben dort eher verbrennen.

Doch damit ist Claudia Kursawe noch längst nicht mit ihrem Rote-Bete-Latein am Ende. Sie hat noch einen Geheimtipp: In die Schokoladenmasse vom Brownie-Teig lassen sich wunderbar Rote Bete raspeln. Das hat zwei Nebeneffekte: Die Brownies werden schön saftig - und gemüseverachtende Kinder merken gar nicht, dass sie Rote Bete essen.